Ein Gespräch mit Florence Boubee Legrand Önologin im ältesten Champagnerhaus: Ruinart, für die Festtagsausgabe des Falstaff.
Im neuen Falstaff wollte ich wissen, warum reinsortiger Chardonnay im Champagner so völlig anders schmeckt – und was die Faszination hinter Blanc de Blancs eigentlich ausmacht. Warum wirken gerade diese Gewächse so präzise, elegant und kristallklar frisch?Dafür habe ich unter anderem Didier Gimonnet vom gleichnamigen Haus interviewt, das rund 30 Hektar in der Côte des Blancs bewirtschaftet. Ebenso sprach ich mit Benoît Verlud aus Montgueux im Süden der Champagne, dessen Weine von einem markanten Kalksteinhügel stammen – dem sogenannten Montrachet der Champagne.All das – und natürlich die dazu passenden Weine – findet ihr in der neuen Falstaff-Festtagsausgabe.
Besonders beeindruckend war mein Gespräch mit Florence Boubee Legrand, Önologin im Hause Ruinart. Ein Haus, das seit jeher stark auf Chardonnay setzt: Die Prestige-Cuvée Dom Ruinart ist ein Blanc de Blancs par excellence. Warum diese Rebsorte für Ruinart so zentral ist, wie das Haus Frische definiert und welche Lagen das Herz des Stils formen – darüber habe ich mit Florence Boubee Legrand gesprochen.Hier könnt ihr das komplette Interview lesen.
Falstaff: Ruinart gilt als ikonischer Botschafter des Blanc de Blancs. Was macht für Sie die DNA dieses Champagners aus?Florence Boubee Legrand: Aus önologischer Sicht basiert die Identität unseres Blanc de Blancs auf drei wesentlichen Elementen.
Erstens: die visionäre Entscheidung für 100 % Chardonnay. Bertrand Mûre, ein Nachfahre der Familie Ruinart, wollte das Haus nach dem Zweiten Weltkrieg neu ausrichten – und setzte auf eine damals höchst unübliche Rebsortenfokussierung. 1947 lancierte er den ersten Blanc de Blancs, 1959 folgte Dom Ruinart, unser Blanc-de-Blancs. Zweitens: eine neue Art des Verschneidens. Unser Blanc de Blancs vereint Chardonnays aus zahlreichen Terroirs, um die gesamte aromatische Bandbreite der Sorte abzubilden. Jede Cuvée besteht aus 30 bis 40 Grundweinen – das verleiht Komplexität und Tiefe.Und drittens: unser unverwechselbarer Stil, geprägt von aromatischer Frische und einer charakteristischen Textur. Wir ernten nur, wenn Zucker-Säure-Balance und Aromareife perfekt im Einklang sind, und vinifizieren in neutralen Behältern, um diese reine Frucht zu bewahren. Die Textur wiederum entsteht durch die präzise Auswahl jener Weine, die das sensorische Rückgrat der Cuvée bilden.
Falstaff: Chardonnay, Eleganz, Frische – wie hängt das für Sie zusammen?
Boubee Legrand: Frische ist messbar: pH-Werte, Säure, Aromatik – Chardonnay zeigt unter den Bedingungen der Champagne von Natur aus einen besonders frischen Ausdruck.
Eleganz hingegen ist subjektiver; sie entsteht durch Harmonie und Stilistik. Ein Blanc de Blancs zeigt für uns eine Form der präzisen, kristallinen Eleganz, die sich aus dieser Kombination ergibt.
Falstaff: Aus welchen Regionen beziehen Sie Ihre Chardonnays – und warum gerade diese?
Boubee Legrand:
Côte des Blancs: für Zitrusfrische, exotische Säure und großes Reifepotenzial der Grand Crus.
Montagne de Reims: das historische Herz unserer Weinberge, mit runderen, würzigeren Chardonnay-Varianten.
Sézannais im Süden: fruchtbetonte Weine mit weißen und gelben Fruchtnoten, ergänzt durch feine florale Nuancen.Diese Vielfalt ermöglicht es uns, die komplette aromatische Palette des Chardonnay einzufangen.
Falstaff: Gibt es Lagen, die Sie als das »Herz« des Ruinart-Stils bezeichnen würden?
Boubee Legrand: Absolut. In der Côte des Blancs sind die Grand Crus von Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger und Cramant essenziell – sie erscheinen regelmäßig in unseren Cuvées, besonders in Dom Ruinart.
Aus der Montagne de Reims ist der Grand Cru Sillery zentral, unser historisches Kernstück. Hinzu kommt Taissy, dessen besonders thiolreiche, frische Noten ideal zum Blanc de Blancs passen.
Falstaff: Wie unterscheiden sich die Aromen eines frisch degorgierten Blanc de Blancs von einem lange gereiften?
Boubee Legrand: Die Entwicklung zeigt sich in Aromatik und Textur.
Junge Blanc-de-Blancs öffnen sich mit Zitrus, Passionsfrucht, frischen Gewürzen und blumigen Noten wie Freesie und Akazie. Mit Reife entstehen konzentrierte, tiefergehende Nuancen – kandierte Zitrone, Feige, geröstete und rauchige Elemente, Nüsse, Schwarztee.Textural wirkt ein junger Blanc de Blancs lebendig und spannungsreich, während ein gereifter Champagner – dank ausgedehnter Hefelagerung – geschmeidiger, cremiger und weiter erscheint.
Falstaff: Hat Chardonnay in der Champagne beim Altern einen Vorteil?
Boubee Legrand: Pauschalisieren kann man kaum, da viele Faktoren Einfluss nehmen. Doch generell bringt Chardonnay in der Champagne Eigenschaften mit, die seine Alterungsfähigkeit unterstützen – vor allem die natürliche Frische. Aber sie ist nur ein Teil eines vielschichtigen Puzzles.
Falstaff: Wenn Sie einem Weinliebhaber erklären müssten, warum ein Blanc de Blancs mehr ist als »Champagner aus Chardonnay« – was würden Sie sagen?
Boubee Legrand: Vielleicht, dass er eine Zeitreise ist. Ein Blanc de Blancs verbindet Vergangenheit und Zukunft auf besondere Weise.
Ich würde unseren Gast mit in unsere historischen Kreidekeller nehmen – jene stillen, kühlen Kathedralen unter der Erde, in denen unsere Weine seit fast 300 Jahren reifen und die gleichzeitig das Terroir widerspiegeln, in dem unsere Reben wurzeln.Und anschließend nach Taissy, wo wir auf über 40 Hektar agroforstliche und andere zukunftsweisende Methoden erproben, um unsere Weinberge resilienter gegenüber dem Klimawandel zu machen.
Diese beiden Orte zusammen erzählen die Geschichte des Blanc de Blancs: als Spiegel der Tradition und als Brücke in die Zukunft.
